Entreprise Cafés : le « Bean to Cup » revient en force

Les amateurs de café ne s’y trompent pas. Ils savent faire la différence entre les poudres empaquetées, encapsulées, et les grains torréfiés à la demande. Le « Bean to Cup » - qui signifie du grain à la tasse - est de plus en plus tendance. L’avantage est de pouvoir varier les provenances et les arômes à l’infini. Et donc, de proposer à ses clients des cafés différents, dits « de spécialité », qui vont les régaler et leur donner envie de revenir. De nouveaux torréfacteurs s’emparent de ce marché raffiné comme l’entreprise Shoukâ, née il y a deux ans à Chamonix. Ses fondateurs adorent les coffeeshops new-yorkais.

Se réapproprier le goût

Nathalie et Christian Duperrier ont quitté l’Ile-de-France pour la Haute-Savoie en 2017. Ces amoureux des montagnes, l’été comme l’hiver, professionnels de la grande distribution, voulaient grimper de nouveaux sommets. Ils décident de vendre leurs magasins SuperU et entreprennent de restaurer un très beau local chamoniard de 380 m2. Il devient le siège de leur marque déposée - Shoukâ, un coffee shop où l’on torréfie des cacaos rares et des grains de cafés sélectionnés avec précision.

« La praticité nous a fait perdre le contact avec le café, estime Christian Duperrier. Ce produit naturel, selon les pays d’origine et les méthodes de fermentation et de séchage, peut varier considérablement. Par le biais des sourceurs, nous connaissons des producteurs. Nous pouvons réserver une quantité de leurs produits d’une année sur l’autre, et ainsi travailler sur le long terme ».

Choisir ce que l’on sert

Shoukâ torréfie à la demande 16 cafés différents, intenses à doux, de 12 origines, et propose également des assemblages personnalisés selon les goûts. La marque sert les particuliers et les professionnels. Il est possible, selon l’entrepreneur, de « mieux travailler le café », de réfléchir à ce que l’on souhaite servir à sa clientèle, ou soi-même boire : quel type de café ? préparé avec quelle machine ? « Ce que nous créons, est une boisson qui laisse des souvenirs », argumente-t-il. L’adresse chamoniarde existe depuis février 2021, et un second coffee shop Shoukâ a ouvert à Annecy en novembre 2022.

Alexie Valois

Trois Colombiens différents

Dans la gamme des café Shoukâ, trois crus colombiens sont étonnants. « Geisha », est un café doux et complexe, un peu acide avec des notes de pommes, pêches de vigne, thés verts et fleurs blanches. Il s’utilise de préférence en filtre. « Papayo », a lui des notes de fruits tropicaux, fèves de cacao et baies noires, son corps est crémeux et il a une belle longueur en bouche. « Pink Bourbon » est parfait préparé en expresso. Intense, avec des notes chocolatées, de fraise, de pamplemousse et de sucre de canne, il ne laisse personne indifférent.